Ён з'явіўся, верагодна, каля 800 гады нашай эры падчас вырабаў гэтых сыроў іх пратыкаюць доўгімі іголкамі, пакрытымі грыбком penicilium glaucum, каб у сырнай масе развілася цвіль, якая ўтворыць зялёна-сінія плямкі гэтыя сыры з магутным непараўнальным густам атрымліваюць як з авечага, так і з каровінага малака. Нягледзячы на то што з казінае!

Аб малака можна вырабляць сыры ўсіх выглядаў - ад цвёрдых да блакітных, тым не менш з на аб гушчары вырабляюць адмысловыя сыры - мяккія, але без адмысловай апрацоўкі скарынкі, якая нарастае натуральным шляхам. Гэтыя сыры валодаюць шырокай смакавай гамай ад свежага да сухога, ад сливкообразного да далікатнага сітавінай іх паверхня мае папялістае адценне, паколькі яе пакрываюць драўняным попелам. Таксама часам казіныя сыры пракатваюць на араматычнай траве.

Сырнае фондю: Не горш, чым у куршевеле. Фондю адбываецца з швейцарыі. Лічыцца, што яго прыдумалі пастухі кантона фрибур. Праводзячы ў адзіноце цэлыя дні на альпійскіх лугах, яны маглі разлічваць толькі на сыры і багатае ўяўленне, каб разнастаіць сваё меню. Першапачаткова фондю рыхтавалася з двух сыроў - грюера і эмменталя. Але паступова яго рэцэпт змяняўся, і зараз, як добры кактэйль, фондю павінна ўключаць 3-4 базавых кампанента.

Адзін з сыроў утворыць структуру, яшчэ адзін або два вызначаюць густ, а апошні звязвае іх паміж сабой. Францыя і, у першую чаргу, савоя таксама з'яўляюцца адмыслоўцамі ў вобласці фондю. Улічваючы, што я нарадзіўся ў французскіх альпах, дзе, як кажуць, фондю цячэ ў жылах мясцовага насельніцтва, і ў памяць аб сотнях вечарынак вакол фондю, я лічу сваім ганаровым абавязкам пазнаёміць вас з яго лепшым рэцэптам.

Гэта нялёгкая задача, паколькі акрамя спрыту, шматлікае залежыць ад якасці сыроў і, зразумела, віны. Нарэшце, з майго пункта гледжання, ідэальнае фондю - то, якое аб'ядноўвае лепшыя рысы швейцарскага і французскага варыянтаў. Што да віна, то можна скарыстацца швейцарскім фанданом або савойскім апремоном, а ў крайнім выпадку спыніцца на звычайным сухім белым віне, пры ўмове, што яно будзе досыць жывым і без прысмаку ванілі або дрэва. Напрыклад, мюскаде.

Нарэшце, я катэгарычна супраць дадаткаў кукурузнага крухмалу або дрожджаў, чаго, зрэшты, вы і не сустрэнеце ні ў адным сур'ёзным горным рэстаране, будзь то ў швейцарыі або ў францыі. Дадайце некалькі дробак мушкатовага арэха. Добранька змяшайце фондю, здзяйсняючы відэльцам руху ў форме васьмёркі. Усталюеце кацялок над спіртоўкай у цэнтры стала. Адрэгулюйце агонь так, каб назіралася слабое кіпенне. Калі фондю будзе занадта гусцець паходу трапезы, дадайце ў яго трохі віны. Да фондю падаюць зялёную салату і нарэзкі сыровяленого кумпякі.