Вось асноўныя французскія сыры, распаўсюджаныя ў расеі. Гэта ў асноўным каровіны сыры. Яны не зведалі ні награванні, ні прэсаванні. Скарынку сыра апрацоўваюць саляным растворам, узбагачаным адмысловымі бактэрыямі, што спрыяе адукацыі памяранцавых грыбкоў. Мяккая маса гэтых сыроў валодае шматлікімі смакавымі адценнямі і сітавінай магутнымі водарамі, якія забяспечваюць гэтак высокую рэпутацыю французскім сырам!

Мне асабліва падабаецца реблошон, паколькі я нарадзіўся непадалёк ад таго месца ў французскіх альпах, дзе ён з'явіўся на святло. Назоў реблошон адбываецца ад re-blocher, што азначае "даіць ізноў". Фермеры даілі кароў першы раз для гаспадароў (як правіла, для кляштараў), а затым другі раз уначы ўпотай - для сябе. Малако другога надоя атрымлівалася гусцейшым і якасным. З гэтага малака яны рабілі для сябе лепшыя сыры. У гэтай форме часцей за ўсё вырабляюць сыры з каровінага малака, але ёсць і казіныя сыры.

Сыры не перажываюць ні награванні, ні прэсаванні. Пасля салення сыры апырскваюць грыбком, які пасля робіць скарыначку як бы припудренной белым пушком. Гэтыя сыры прэсуюць і змяшчаюць у формы. Іх вытрымоўваюць ад 15 дзён да некалькіх месяцаў у залежнасці ад гатунку. Гэта каровіны сыры, акрамя тома які можна таксама атрымліваць з казінага або авечага малака. Конте (comte), бофор (beaufort)... Спачатку сыр грэюць пры тэмпературы 55°с, а затым прэсуюць і змяшчаюць у формы.

Чым мацней прэсуюць сыр, тым цвярдзей ён будзе і тым даўжэй ён зможа захоўвацца. Калі захоўваць сыр у цёплым склепе, як гэта робяць, напрыклад, з сырам эмменталь, у сыры з'яўляюцца дзюры цвёрдыя вараныя сыры багатыя кальцыем. Іх вытрымка доўжыцца ад 3 да 9 месяцаў і нават даўжэй. Гэта ў асноўным сыры з каровінага малака, хоць можна знайсці такія сыры і з авечага малака. Рокфор - сыр з цвіллю з авечага малака - адзін з найстарэйшых французскіх сыроў